Eier-Mythen zu Ostern: Rekordkonsum in der Schweiz – was Dotter, Schale und Cholesterin wirklich sagen
Die Schweiz greift so oft zum Ei wie nie: 2024 wurden hierzulande knapp 1,8 Milliarden Eier verkauft – rund 198 pro Kopf, ein neuer Rekord. Zum Osterwochenende lohnt der Blick auf Fakten hinter beliebten Mythen: Was verrät die Dotterfarbe wirklich? Ist die Schale essbar?
Und wie steht es um Cholesterin? Die Farbe des Eigelbs sagt nichts über die Qualität aus. Sie entsteht durch Carotinoide im Futter, also natürliche Farbpigmente aus Gras, Mais oder Karotten. In der Schweiz bevorzugen Konsumierende Dotter der Stufe 12 auf der Roche-Dotterskala (1 bis 15), in den Niederlanden genügt häufig Stufe 7.
Manche Produzenten mischen Paprika ins Futter, um kräftigere Farben zu erzielen; bei Bio-Eiern ist das nicht erlaubt, weshalb die Dotterfarbe dort je nach Jahreszeit schwanken kann. Nach Einschätzung des deutschen Bundesinformationszentrums Landwirtschaft ist die Vorstellung, ein dunkler Dotter sei gesünder, ein Mythos.
Eierschalen bestehen zu etwa 95 Prozent aus Kalzium. Laut Studien kann bereits eine halbe Schale den Tagesbedarf decken. Dennoch warnt die Praxis vor rohem Verzehr: Scharfe Kanten können Mund und Speiseröhre verletzen, auf der Schale können Salmonellen sitzen.
Wer Schalen nutzen will, sollte sie einige Minuten abkochen, trocknen und zu Pulver mahlen. Rote Punkte im Eigelb sind unbedenklich. Die sogenannten Hahnentritte sind kleine Blutflecken, die beim Eisprung der Henne entstehen. Nach Angaben des Geflügelhofs Schönbühl sind solche Eier weder angebrütet noch qualitativ minderwertig; der Fleck lässt sich mit einem Zahnstocher entfernen.
Auch die Schalenfarbe verrät nichts über den Nährwert. Ernährungswissenschaftler Uwe Knop betont, dass braune, weisse und hellgrüne Eier gleichermassen hochwertiges Eiweiss und Fette liefern. Die Farbe ist genetisch bedingt und hängt von der Hühnerrasse ab. Ein grober Hinweis ist der Blick auf die Ohrscheiben des Huhns: weisse Ohrscheiben deuten auf weisse, rote Ohrscheiben auf braune Eier hin.
Beim Thema Cholesterin hat das Ei seinen schlechten Ruf weitgehend verloren. Die lange vermutete Verbindung zu Herzkrankheiten ging auf fehlerhafte Studien aus den 1950er-Jahren zurück. Heute ist bekannt, dass der Körper seinen Cholesterinspiegel weitgehend selbst reguliert.
Eine Studie der Universität Südaustralien zeigte zudem, dass zwei Eier pro Tag im Rahmen einer fettarmen Ernährung den LDL-Wert senken können. Wer die Frische prüfen will, legt das Ei in ein Glas mit kaltem Wasser: Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Stellt es sich auf, ist es nicht mehr ganz frisch, aber noch essbar.
Schwimmt es oben, gehört es entsorgt. Der physikalische Grund: Mit der Zeit entweicht Feuchtigkeit, Luftblasen bilden sich, das Ei bekommt Auftrieb. Hart gekochte Eier mit intakter Schale halten im Kühlschrank bis zu vier Wochen.
Der Schweizer Eierproduzentenverband Gallo Suisse rät davon ab, Eier abzuschrecken oder anzustechen, weil feine Risse entstehen können, durch die Keime eindringen – dann sinkt die Haltbarkeit auf rund zwei Wochen. Ein praktischer Tipp fürs Schälen: Zum Hartkochen eignen sich Eier, die etwa eine Woche alt sind; ganz frische lassen sich schlechter pellen.