Aus dem Revier in die Teigtasche: Zürcher Jäger und Pastamacherinnen kreieren Wildschweinravioli

Vom nächtlichen Jagdrevier direkt in die Küche: In Zürich arbeiten ein Spitzenkoch und Jäger sowie eine Pastamanufaktur zusammen, um regional produzierte Wildschweinravioli herzustellen. Der Koch und Jäger Markus Furtner bringt die erlegte Wildsau aus dem Revier, die Pastamacherinnen verarbeiten das Fleisch zu Teigtaschen – eine kurze, lokal verankerte Wertschöpfungskette.

Im Morgengrauen verstaut Furtner Flinte und Nachtsichtgerät neben dem noch warmen Wildschweinkadaver im Kofferraum seines Pick-ups mit der Aufschrift „Jagdaufsicht“. „Es ist emotional, wenn man ein Tier tötet“, sagt er. Zugleich sieht er die Jagd als Privileg – und als eine der ehrlichsten Arten, Fleisch zu konsumieren: kein Stall, keine Medikamente, sehr kurze Transportwege.

Bevor die Wildsau in die Küche kommt, gilt strikte Wildbrethygiene. Die Vorgaben legen die Kantone fest, in Zürich prüft die Jägerin oder der Jäger nach dem Erlegen die Organe. Bei Auffälligkeiten beurteilt ein amtlicher Tierarzt den Kadaver. Obligatorisch ist in jedem Fall die Trichinenuntersuchung, die in Zürich über das Veterinäramt am Tierspital erfolgt.

Verarbeitet wird das Fleisch im Restaurant „Didi’s Frieden“. Furtner schmort Schulterstücke mit Gemüse und reichlich Rotwein und nutzt den Schmoransatz als Füllung. Für gelungene Ravioli sei aber vor allem die Teigdicke entscheidend, betont er. Hier kommt die nahegelegene „Bottega Fontana“ ins Spiel – eine familiäre Pastamanufaktur, deren Maschinen seit über 36 Jahren laufen.

Patrizia Fontana eröffnete den Delikatessenladen im Mai 1989, spezialisiert auf Ravioli, Gnocchi und norditalienische Traditionsgerichte, das Handwerk brachte sie sich weitgehend selbst bei. Vor rund sieben Jahren übergab Patrizia Fontana wegen einer Krebserkrankung die Geschäftsleitung vorübergehend an ihre damals 19-jährige Tochter Olivia.

Nach ihrer Rückkehr arbeitet die Mutter heute in beratender Funktion, seit letztem Jahr führt Olivia das Geschäft. Sie hat viele Abläufe modernisiert; bei der Ravioliherstellung mischt die Mutter weiterhin aktiv mit.

Olivia, die als Kind Regisseurin werden wollte und vor dem Einstieg ins Familienunternehmen in einer Werbefilmagentur tätig war, erinnert sich daran, mit 19 ein Team zu führen, dessen Mitglieder doppelt so alt waren wie sie – eine Erfahrung, die ihr Selbstvertrauen gab.

Die Rollen sind klar verteilt: die Mutter als kreative Chaotin, die Tochter als Perfektionistin; eine Dynamik, die dem Betrieb zugutekommt. „Die Leidenschaft der Italiener liegt in der Küche“, sagt Patrizia Fontana. Oft genüge ein besonderes Stück Fleisch oder Gemüse, um eine neue Füllung zu denken – wie jetzt beim Wildschwein.

So entstehen in Zürich Ravioli, die vom Revier bis zur Teigtasche nur kurze Wege zurücklegen.